1、炒菜过早放盐会加重水溶性维生素的损害。()A. 正确B. 错误

本题考查烹饪过程中盐的使用时机对水溶性维生素保存的影响。关键点在于理解水溶性维生素的特性以及盐在烹饪中的作用。水溶性维生素（如维生素C、B族）易溶于水，高温会加速其分解。若炒菜时过早放盐，盐会吸收菜汁，破坏细胞结构，导致维生素更快流失。因此，正确做法是后放盐以减少营养损失。

1. 水溶性维生素的特性
   水溶性维生素易溶于水，高温、长时间烹饪会加速其分解。例如，维生素C在高温下尤其不稳定。

2. 盐的作用机制
   盐（氯化钠）具有吸湿性，加入后会吸收蔬菜中的水分，导致细胞脱水破裂。此时，细胞内的水溶性维生素会更快溶解到汤汁中，后续高温烹饪会进一步破坏这些维生素。

3. 实验依据
   研究表明，过早加盐会使蔬菜中水溶性维生素的损失增加约30%-50%。而等到蔬菜快熟时再加盐，可有效减少营养流失。

综上，题目中“过早放盐会加重水溶性维生素损害”的说法正确。