三、判断题-|||-1.腐竹的制作是蛋白质组织化的过程,是大豆中蛋白质和钙离子形成钙桥的结果。 () [天津商业大学-|||-2015研]-|||-2.溶解度越大,蛋白质的乳化性能也越好,溶解度非常低的蛋白质,乳化性能差。 () [浙江农林大学-|||-2014研]-|||-3.乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于油包水乳状液( 型)。 () [昆明理工大学2014研]-|||-4.丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。 () [天津大学2008研1-|||-5.应尽量避免对含蛋白质食品进行热碱处理,这是因为在碱性条件下进行热加工,蛋白质会生成有毒物质-|||-丙二醛。 () [天津大学2008研]-|||-6.脲与肌盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用,或直接与蛋白质分子作用而破坏氢-|||-键。 () [沈阳农业大学2017研]