“须知单”总结了饮食烹调的基本原则额，针对（）----展开论述。A. 食材B. 火候C. 器皿D. 上菜次序

本题考查对《随园食单》中“须知单”内容的理解。解题思路是明确“须知单”在饮食烹调论述中的核心要点，通过分析其开篇强调的内容、论述的起点以及对食材和厨师技艺重要性的观点来确定其展开论述的焦点。

• 首先，“须知单”开篇强调“凡物各有先天”，指出食材的先天品质决定了菜肴的成败，如提到猪、鸡、鱼、鸭、火腿、台鲞等食材，需先辨识其优劣。这表明食材是烹饪的基础，是后续所有烹饪操作的前提，体现了“看料做菜，因料施烹”的根本原则。
• 其次，虽然“须知单”也涉及作料、火候、器皿、洗刷等要素，但这些都是围绕食材展开的。例如，不同的食材需要不同的作料搭配、火候掌握和合适的器皿来烹饪。
• 最后，袁枚认为“司厨之功居其六，买办之功居其四”，即采购优质原料占六成重要性，而厨师技艺占四成，这进一步凸显了食材在饮食烹调中的基础性地位。