题目

请简述大曲清香型白酒制酒工艺。高粱粉碎后润料，蒸熟，冷却，糖化发酵

请简述大曲清香型白酒制酒工艺。

高粱粉碎后润料，蒸熟，冷却，糖化发酵

题目解答

答案

大曲清香型白酒制酒工艺主要分为以下步骤：

  1. 原料处理：高粱粉碎后加水润料，使其均匀吸水膨胀。
  2. 蒸煮：润料后的高粱蒸熟，破坏淀粉结构，便于糖化。
  3. 冷却：蒸熟的高粱冷却至适宜温度（通常为30-35℃）。
  4. 糖化发酵：加入大曲和适量水分，入陶缸进行双边发酵（边糖化边发酵），发酵周期为28天，蒸馏得到一次酒。
  5. 二次发酵：蒸馏后的酒醅冷却后，再次加入大曲，入缸进行二次发酵28天，蒸馏得到二次酒。
  6. 勾兑：将一次酒与二次酒分开储存后，按比例勾兑成成品酒。
    答案：大曲清香型白酒制酒工艺包括：高粱粉碎后润料、蒸熟、冷却，加水和大曲入陶缸发酵28天蒸馏得一次酒；酒醅冷却后加一次大曲二次发酵28天蒸馏得二次酒，最终勾兑成成品。

解析

本题考查大曲清香型白酒制酒工艺的知识。解题思路是按照制酒工艺的先后顺序，详细阐述每个关键步骤及其作用。

  1. 原料处理：
    • 高粱是大曲清香型白酒的主要原料，将其粉碎后加水润料，目的是让高粱均匀吸水膨胀，这样能使后续蒸煮时淀粉更易被破坏，为糖化发酵创造良好条件。
  2. 蒸煮：
    • 润料后的高粱进行蒸煮，通过高温破坏淀粉的结构，使淀粉变成糊化状态，便于后续糖化过程中酶对淀粉的分解。
  3. 冷却：
    • 蒸熟的高粱温度较高，需要冷却至适宜温度，通常为30 - 35℃。这个温度范围适合大曲中微生物的生长和酶的活性，有利于糖化发酵的顺利进行。
  4. 糖化发酵：
    • 冷却后的高粱加入大曲和适量水分，入陶缸进行双边发酵，即边糖化边发酵。大曲中含有丰富的微生物和酶，能将淀粉分解为糖类，再将糖类转化为酒精。发酵周期为28天，之后进行蒸馏，得到一次酒。
  5. 二次发酵：
    • 蒸馏后的酒醅冷却后，再次加入大曲，入缸进行二次发酵，同样发酵28天。二次发酵可以进一步提高酒的品质和风味，再次蒸馏得到二次酒。
  6. 勾兑：
    • 将一次酒与二次酒分开储存，经过一定时间的陈酿后，按不同比例进行勾兑，以调整酒的口感、香气和风味，最终形成符合标准的成品酒。