高压蒸汽杀菌通常针对()。A. 酸性食品B. 低酸性食品C. 都可以D. 水果类罐头食品

考查要点：本题主要考查食品防腐与杀菌方法的选择依据，特别是高压蒸汽杀菌的适用范围。
核心思路：需明确不同食品的pH值对杀菌方式的影响，以及高压蒸汽杀菌的原理和适用条件。
关键点：

1. 低酸性食品（pH>4.6）易滋生肉毒杆菌等耐高温细菌，需通过高压蒸汽杀菌达到高温灭菌；
2. 酸性食品（pH≤4.6）因酸性环境可抑制部分细菌生长，通常采用其他杀菌方式（如巴氏杀菌）。

高压蒸汽杀菌通过高温（约121℃）破坏细菌结构，尤其适用于耐高温的低酸性食品。

• 低酸性食品（如蔬菜、肉类罐头）pH较高，易滋生肉毒杆菌等危险细菌，必须用高温高压彻底杀菌。
• 酸性食品（如水果罐头）因酸性环境本身能抑制部分细菌，且高温可能破坏风味，故采用温和杀菌方式。
  因此，高压蒸汽杀菌针对性强，专用于低酸性食品。