1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性；影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等；食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。