ADA在面粉潮湿后就立即起作用,所以起效更快(相对于过氧化苯甲酰),基本在和面阶段就可以使面团达到成熟,对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义.A. 正确B. 错误

本题考查对面粉处理剂ADA（焦亚硫酸钠）作用特点的理解。关键点在于：

1. ADA作为还原剂需要在面粉吸湿后才能发挥作用；
2. 与过氧化苯甲酰（氧化剂）相比，ADA的起效速度更快；
3. 实际应用价值体现在缩短制粉仓储期和烘焙发酵时间。

ADA的作用机制

1. 化学性质：ADA属于面粉还原剂，需与水反应生成亚硫酸氢根离子（HSO3⁻）后才具有活性。
2. 起效条件：必须在面粉潮湿环境下（如和面阶段）才能激活，快速促进面团中面筋蛋白的交联，加速成熟。
3. 对比过氧化苯甲酰：过氧化苯甲酰是氧化剂，需在干面粉中缓慢释放活性氧，起效时间相对较长。

行业意义

• 制粉行业：缩短面粉仓储期，减少因自然熟成时间过长导致的成本。
• 烘焙行业：加快面团发酵速度，提升生产效率。