冷却热食应按照时间和温度要求来完成:热食在63℃或以上时，应冷却到（），冷却时间不超过（）。如果食物没有达到（），必须采取补救行动，以使食品温度在剩余时间内降到5℃，总时间不得超过（）。A. 10℃，60分钟，10℃，4小时B. 10℃，90分钟，10℃，4小时C. 10℃，90分钟，10℃，2小时

本题考查食品冷却安全标准，核心在于掌握冷却热食的关键温度节点和时间限制。解题需明确：

1. 初始冷却目标温度（必须在规定时间内降至安全温度）；
2. 冷却时间限制（未达标时需采取补救措施）；
3. 补救措施后的总时间限制（确保最终温度达标）。

关键知识点梳理

1. 危险温度带：4℃至60℃是细菌快速繁殖的区间，需避免食品长时间停留。
2. 冷却规范：
   • 热食冷却至10℃以下才算安全。
   • 90分钟是冷却至10℃的允许时间。
   • 若未达标，需补救措施（如分装、冰浴），总时间不得超过4小时。

选项分析

• 选项B（10℃，90分钟，10℃，4小时）符合规范：
  • 初始冷却目标温度为10℃，时间90分钟；
  • 未达标时补救，总时间4小时。
• 选项A（60分钟）时间过短，实际操作中大份食品难以快速冷却；
• 选项C（总时间2小时）过短，补救措施需更灵活时间。