咖啡烘焙中颜色的变化主要是由于产生了(）。A. 小分子糖B. 醛类化合物C. 酮类化合物D. 黑色素

咖啡烘焙过程中，颜色的变化主要是由于美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应是氨基酸和还原糖之间的反应，产生复杂的化合物，包括黑色素。黑色素的形成是咖啡豆颜色变深的主要原因。因此，咖啡烘焙中颜色的变化主要是由于产生了黑色素。