为了使肉制品成色良好，加工中添加一种护色剂。但添加过量或混合不均匀时，食入较多的该种物质可引起食用者出现全身皮肤、黏膜紫绀等缺氧症状。肉品中这种有害物质最可能是A. 醛和酮B. 多环芳烃C. 多氯联苯D. 亚硝酸盐E. 胺类化合物

本题考查的知识点是常见食品添加剂的特性及过量摄入后的危害。解题思路是根据题目中描述的护色剂以及过量摄入后出现全身皮肤、黏膜紫绀等缺氧症状这一关键信息，对每个选项进行分析判断。

• 选项A：醛和酮
  • 醛和酮一般不是肉制品加工中常用的护色剂。它们主要具有一些特殊的化学性质，如醛类具有还原性等，但通常不会导致食用者出现全身皮肤、黏膜紫绀等缺氧症状。所以选项A不符合题意。
• 选项B：多环芳烃
  • 多环芳烃是一类具有致癌性的有机化合物，通常是在食品的高温加工过程中产生的，而不是作为护色剂添加到肉制品中的。它主要的危害是致癌，而非引起缺氧症状。所以选项B不符合题意。
• 选项C：多氯联苯
  • 多氯联苯是一种环境污染物，具有毒性和持久性，会在生物体内蓄积。它主要影响人体的免疫系统、神经系统等，但不是肉制品加工中的护色剂，也不会导致皮肤、黏膜紫绀等缺氧症状。所以选项C不符合题意。
• 选项D：亚硝酸盐
  • 亚硝酸盐是肉制品加工中常用的护色剂，它可以与肉中的肌红蛋白结合，形成稳定的红色化合物，使肉制品保持良好的色泽。
  • 当人体摄入过量的亚硝酸盐时，亚硝酸盐会将血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白不能与氧气结合，从而导致组织缺氧，出现全身皮肤、黏膜紫绀等症状。所以选项D符合题意。
• 选项E：胺类化合物
  • 胺类化合物在食品中可能以多种形式存在，但一般不是肉制品加工中的护色剂。它们的毒性和危害因具体种类而异，但通常不会引起皮肤、黏膜紫绀等典型的缺氧症状。所以选项E不符合题意。