158.乳剂受外界因素及微生物影响，使油相或乳化剂等发生变化而引起变质的现象称为A. 絮凝B. 破裂C. 分层D. 转相E. 酸败

本题考查乳剂的稳定性相关知识，解题思路是需要明确每个选项所代表的乳剂变质现象的具体含义，然后与题目中描述的“油相或乳化剂等发生变化而引起变质”这一特征进行匹配。

• A选项：絮凝
  絮凝是指乳剂中分散相的乳滴发生可逆的聚集现象。通常是由于电解质、离子型乳化剂等的存在，使乳滴表面的电位降低，导致乳滴之间的斥力减小而发生聚集，但乳滴的结构并未被破坏，也没有涉及油相或乳化剂的化学变化，所以A选项不符合题意。
• B选项：破裂
  破裂是指乳剂的类型被破坏，分散相乳滴合并并与连续相分离成不相混溶的两层液体的现象。这是乳剂稳定性被严重破坏的表现，但它主要强调的是乳剂整体结构的破坏，而不是油相或乳化剂本身发生化学变化，所以B选项不符合题意。
• C选项：分层
  分层又称乳析，是指乳剂在放置过程中，分散相乳滴逐渐聚集在乳剂的上层或下层的现象。这是由于分散相和连续相之间的密度差引起的，是一种物理现象，乳滴的大小和结构基本不变，也没有油相或乳化剂的化学变化，所以C选项不符合题意。
• D选项：转相
  转相是指由于某些条件的变化而改变乳剂类型的现象，如由O/W型乳剂转变为W/O型乳剂或反之。这主要是乳化剂的性质或相体积比等因素发生改变导致的，并非油相或乳化剂发生化学变化，所以D选项不符合题意。
• E选项：酸败
  酸败是指乳剂受外界因素及微生物的影响，使油相或乳化剂等发生变化而引起变质的现象。通常是由于油相中的不饱和脂肪酸被氧化、水解等，产生游离脂肪酸、醛、酮等物质，导致乳剂的酸值升高、产生异味等，符合题目中描述的现象，所以E选项正确。