烹饪前的优化加工技法有A. 上浆B. 挂糊C. 拍粉D. 焯水

本题考查烹饪前的优化加工技法，需要明确这些技法的定义和作用。解题核心在于理解每个选项是否属于改善食材口感、形态或为后续烹饪做准备的步骤。关键点在于区分初步加工与烹饪技法，例如焯水虽然涉及加热，但属于初步处理，而上浆、挂糊、拍粉则直接优化食材表面状态。

A. 上浆

作用：在食材表面裹上蛋液、淀粉等，使菜肴滑嫩、色泽光亮。
例子：滑炒鸡片需先上浆。

B. 挂糊

作用：用面粉、淀粉等调成糊状裹在食材上，使成品酥脆或保持水分。
例子：炸藕盒需挂糊增加酥脆感。

C. 拍粉

作用：在食材表面均匀拍上干淀粉或面包糠，防止粘锅并增加质感。
例子：煎鱼时先拍粉更易成型。

D. 焯水

作用：快速加热食材使其初步熟化，去除异味或保持颜色。
例子：焯青菜可保持翠绿，焯猪肝可去腥。

结论：以上技法均属于烹饪前的优化加工步骤，因此全选。