蔬菜要急火快炒的目的?( )A. 减少蔬菜中矿物质的破坏B. 减少蔬菜中水溶性维生素的流失C. 减少温度对营养素的破坏D. 防止蔬菜感官性状变差

本题考查烹饪方法对蔬菜营养保存的影响。关键点在于理解不同烹饪方式如何作用于蔬菜中的营养成分。
核心思路：急火快炒的特点是高温短时间，需分析此过程对营养素（如维生素、矿物质）的保护作用。
破题关键：

1. 水溶性维生素（如维生素C、B族）易溶于水，长时间加热会流失；
2. 热敏性维生素（如维生素C）在高温下易分解，需减少高温暴露时间；
3. 急火快炒通过缩短加热时间，降低温度对营养素的破坏，而非单纯减少水溶性流失。

选项分析

• A. 减少矿物质破坏：矿物质性质稳定，一般不易因温度破坏，排除。
• B. 减少水溶性维生素流失：急火快炒用水少、时间短，虽能减少流失，但并非主要目的。
• C. 减少温度对营养素破坏：正确。高温下热敏性维生素易分解，急火快炒通过快速完成烹饪，减少高温对营养素的破坏。
• D. 防止感官性状变差：属烹饪效果，非营养保存的核心目的，排除。