19. 多选题以下哪些物质属于咖啡生豆中的含氮风味前体物质？（）A. 蛋白质B. 葫芦巴碱C. 绿原酸D. 咖啡因E. 纤维素

本题考查咖啡生豆中含氮风味前体物质的相关知识。解题思路是明确含氮风味前体物质的定义，即含有氮元素且在咖啡烘焙等过程中能对风味产生影响的物质，然后依次分析每个选项中的物质是否符合这一特征。

• 选项A：蛋白质
  蛋白质是由氨基酸组成的生物大分子，而氨基酸都含有氮元素。在咖啡烘焙过程中，蛋白质会发生一系列复杂的化学反应，如美拉德反应等，这些反应会产生多种挥发性化合物，从而影响咖啡的风味。所以蛋白质属于咖啡生豆中的含氮风味前体物质。
• 选项B：葫芦巴碱
  葫芦巴碱的化学式为$C_7H_6N_4O_2$，从其化学式可以明显看出含有氮元素。在咖啡烘焙时，葫芦巴碱会分解，参与形成咖啡的风味物质，因此它是含氮风味前体物质。
• 选项C：绿原酸
  绿原酸的化学式为$C_{16}H_{18}O_9$，其中不含有氮元素，所以它不属于含氮风味前体物质。
• 选项D：咖啡因
  咖啡因的化学式为$C_8H_{10}N_4O_2$，含有氮元素。咖啡因在咖啡的风味和口感形成中也有一定作用，属于含氮风味前体物质。
• 选项E：纤维素
  纤维素的化学式为$(C_6H_{10}O_5)_n$，不含有氮元素，不属于含氮风味前体物质。