16.填空题美拉德反应是食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，____(主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的____发生____反应，产生有色大分子。

本题考查美拉德反应的基本概念及其反应机制。关键点在于：

1. 反应物类型：美拉德反应涉及还原糖（如葡萄糖）与含氨基的化合物（如游离氨基酸或蛋白质中的氨基）。

2. 反应过程：反应起始于还原糖的羰基与氨基的结合，形成席夫碱，随后发生复杂的化学变化。

3. 反应结果：生成有色的大分子物质（类黑精），赋予食品裼色和特殊风味。

4. 第一空：
   美拉德反应的糖类参与者是还原糖，如葡萄糖、果糖等。还原糖含有游离的羰基，能与氨基发生反应。

5. 第二空：
   氨基来源包括游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基。氨基是反应的必要基团。

6. 第三空：
   整个反应过程称为羰氨反应（美拉德反应的别名），因涉及羰基与氨基的相互作用。