杀青指的是把摘下来的新鲜茶树叶子通过高温的方式让茶叶中的酶失去活性，抑制茶叶中的多酚类物质的酶促氧化，同时也是蒸发茶叶水分、除去青草味、展现茶叶香味，帮助塑造茶叶形状的一个过程。A. 错B. 对

本题考查对茶叶加工工艺中“杀青”工序作用的理解。关键点在于掌握杀青通过高温使酶失活，从而抑制茶叶内含物的酶促氧化，同时完成水分蒸发和香气转化。需结合生物学知识（酶活性与温度关系）和茶叶加工流程进行判断。

杀青的核心作用包含以下要点：

1. 酶失活：新鲜茶叶中的酶（如多酚氧化酶）在高温（通常为蒸汽或炒制）下失去活性，阻止酶促反应。
2. 抑制氧化：多酚类物质（如儿茶素）的氧化是茶叶变色变味的关键，杀青切断这一过程。
3. 物理处理：蒸发部分水分使叶片变软，便于后续整形，同时去除青草气，释放茶叶特有香气。

题目描述完整概括了杀青的生物学原理和工艺目的，表述无误。