140.以下不是上浆的作用有:()A.保护营养素B.协调原料“体内”水分,使菜肴鲜嫩,色泽美观C.防止串味D.增香去异味

本题考查对烹饪中“上浆”作用的理解。上浆是指在食材表面裹上一层浆液（如淀粉、蛋清等），其主要作用包括保护营养素、保持水分、改善口感和调味增香。需注意区分上浆与防止串味的其他烹饪方法（如包裹锡纸）的区别。

选项分析

• A. 保护营养素：上浆可减少高温对食材中维生素、蛋白质等营养成分的破坏，正确。
• B. 协调原料“体内”水分：浆液形成保护层，减少水分流失，使菜肴鲜嫩，正确。
• C. 防止串味：串味通常指不同食材间味道混合，而上浆主要作用是保护食材本身，非防止串味，错误。
• D. 增香去异味：上浆时加入调料（如料酒、生姜）可去腥增香，正确。