在果蔬加工中常被当作热处理是否充分的指标是:

考查要点：本题主要考查学生对果蔬加工中热处理效果评价指标的理解，重点在于掌握酶活性变化与热处理充分性的关系。

解题核心思路：
热处理（如巴氏杀菌）的目的是钝化果蔬中的酶活性，从而抑制后续的生理生化反应。过氧化物酶（POD）是果蔬中常见的酶，其活性高低可直接反映热处理是否彻底。若POD活性被显著降低，则说明热处理充分；反之则不足。

破题关键点：

1. 明确热处理的主要目标是钝化酶活性。
2. 知道POD（过氧化物酶）是果蔬加工中常用的检测指标，因其活性易检测且与产品质量密切相关。

热处理与酶活性的关系：

1. 热处理的作用：通过高温破坏酶的三维结构，使其失活，从而抑制果蔬的氧化、褐变等反应。
2. POD的特殊性：
   • POD参与果蔬的抗氧化和防御反应，活性过高会导致营养成分分解加速。
   • POD对热敏感，且检测方法简便，因此被广泛用作热处理效果的判断依据。
3. 其他酶的对比：虽然多酚氧化酶（PPO）等也会被检测，但POD更直接关联热处理的充分性。

结论：通过检测POD活性的高低，可快速判断热处理是否达到预期效果。