18.在食品冻结的过程中,决定冻结品质量好坏的是 () 。-|||-A.初阶段 B.中阶段-|||-C.终阶段 D.初阶段和终阶段

本题考查食品冻结过程中各阶段对产品质量的影响。关键点在于理解冻结过程中不同阶段的作用：

• 初阶段：温度下降，细胞内水分开始结冰，但冰晶形成较少。
• 中阶段：温度较低，冰晶快速形成和生长，若控制不当会导致细胞结构破坏。
• 终阶段：温度接近完成，冰晶基本稳定，对质量影响较小。

决定产品质量的核心是冰晶的形成与生长，而这一过程主要发生在中阶段。

食品冻结分为三个阶段：

1. 初阶段：温度从新鲜状态下降到冰点附近，细胞内水分开始结冰，但冰晶数量少、体积小。
2. 中阶段：温度继续下降，冰晶快速形成和生长。此阶段若降温过慢或波动，会导致冰晶过大，破坏细胞结构，影响解冻后的汁液保持能力。
3. 终阶段：温度接近冻结终点，冰晶基本稳定，对质量影响较小。

因此，中阶段的冰晶生长是决定产品质量的关键。