蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素 )和( 矿物质 )的损失和破坏。

蔬菜和水果在烹调过程中，由于加热和水的使用，水溶性维生素和矿物质容易溶解于水中而流失。水溶性维生素如维生素C和B族维生素，以及矿物质如钾、钙等，都是易溶于水的营养成分，因此在烹调过程中容易损失。