生鲜肉表面呈鲜红色的主要色素是A. 脱氧肌红蛋白B. 氧合肌红蛋白C. 高铁肌红蛋白D. 亚硝基肌红蛋白

本题考查的是生鲜肉表面呈鲜红色的主要色素相关知识。解题思路是需要了解各种肌红蛋白及其衍生物的颜色特点，然后根据这些特点来判断哪种是生鲜肉表面呈鲜红色的主要色素。

下面对每个选项进行分析：

• A选项：脱氧肌红蛋白
  脱氧肌红蛋白是肌红蛋白失去氧分子后的状态，它呈现的颜色是紫红色，而不是鲜红色，所以A选项不符合要求。
• B选项：氧合肌红蛋白
  当肌红蛋白与氧分子结合形成氧合肌红蛋白时，其分子结构发生变化，吸收和反射光线的特性也随之改变，从而呈现出鲜红色。在生鲜肉中，肉的表面与空气接触，肌红蛋白会与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，使得肉表面呈现鲜红色，所以B选项正确。
• C选项：高铁肌红蛋白
  高铁肌红蛋白是肌红蛋白中的亚铁离子被氧化成三价铁离子后的产物，它呈现的颜色是褐色，并非鲜红色，所以C选项不正确。
• D选项：亚硝基肌红蛋白
  亚硝基肌红蛋白是在腌制肉过程中，亚硝酸盐与肌红蛋白反应生成的，它呈现的颜色是鲜红色，但这是经过腌制处理后的产物，并非生鲜肉表面自然呈现鲜红色的主要色素，所以D选项也不符合。