【判断题】大豆加工成豆腐和豆浆后,其蛋白质的消化率明显提高。()

本题考查大豆加工对其蛋白质消化率的影响。关键在于理解大豆中存在的抗营养因子（如蛋白酶抑制剂）如何影响蛋白质消化，以及加工过程（如高温处理）如何破坏这些因子，从而提高消化率。

1. 大豆中的抗营养因子
   大豆中含有蛋白酶抑制剂，会抑制人体内的蛋白酶活性，降低蛋白质的消化率。

2. 加工过程的作用
   制作豆腐、豆浆等过程中，需经过高温加热（如煮沸），这会破坏蛋白酶抑制剂的结构，使其失去活性。

3. 消化率的提升
   抗营养因子被破坏后，蛋白质更易被消化酶分解，因此加工后的大豆制品（如豆腐、豆浆）蛋白质消化率显著提高。