鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。A. 正确B. 错误

本题考查对鱼糜制品加工过程中凝胶化作用的理解。关键点在于明确凝胶化发生的时间点（成型后、加热前）和温度条件（较低温度），以及其对制品性能的影响（弹性、保水性）。需注意区分凝胶化与后续加热过程的作用差异。

凝胶化是鱼糜制品生产中的重要步骤，具体过程如下：

1. 时间点：在鱼糜成型后、加热前进行。
2. 温度条件：通常在0~4℃的低温环境下静置一定时间。
3. 作用机制：低温使鱼糜中的肌原纤维蛋白重新排列，形成更致密、稳定的网络结构，从而提升制品的弹性和保水性。
4. 关键意义：若省略此步骤，直接加热可能导致蛋白质过度变性，弹性不足且易析水。

易错点：部分学生可能混淆凝胶化与加热凝固的作用，需强调凝胶化是低温诱导结构重组，而加热是固定结构。