题目
以下哪种母糟情况说明发酵良好?母糟柔熟不腻，疏松不糙，肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色， A. 鼻嗅有酒香和酯香。黄水透亮,悬丝长,口尝酸味小,涩味大B. 母糟疏松泡气,有骨力,呈猪肝色,鼻嗅有酒香,黄水透明清亮,悬丝长,呈金黄色,口尝有酸涩味。C. 母糟显软，没有骨力，酒香也差。黄水粘性大，呈黄白色，有甜味，酸涩味少，黄水一般不易滴出。D. 母糟显腻,没有骨力,颗粒小,黄水浑浊不清,粘性大
以下哪种母糟情况说明发酵良好?母糟柔熟不腻，疏松不糙，肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，
- A. 鼻嗅有酒香和酯香。黄水透亮,悬丝长,口尝酸味小,涩味大
- B. 母糟疏松泡气,有骨力,呈猪肝色,鼻嗅有酒香,黄水透明清亮,悬丝长,呈金黄色,口尝有酸涩味。
- C. 母糟显软，没有骨力，酒香也差。黄水粘性大，呈黄白色，有甜味，酸涩味少，黄水一般不易滴出。
- D. 母糟显腻,没有骨力,颗粒小,黄水浑浊不清,粘性大
题目解答
答案
A
解析
本题考查母糟发酵情况的判断，需结合母糟的物理性状和黄水特征进行综合分析。关键点在于：
- 母糟状态：发酵良好的母糟应疏松不糙、肉实有骨力，颜色呈深猪肝色；
- 香气与味道：需有酒香和酯香，酸味小、涩味大；
- 黄水特征：应透亮清亮、悬丝长，无粘腻感。
选项分析
选项A
- 鼻嗅：酒香和酯香明显（发酵成熟标志）；
- 黄水：透亮、悬丝长（蛋白质含量高，发酵充分）；
- 口尝：酸味小、涩味大（酸转化为酯类，符合成熟发酵）；
- 结论：符合发酵良好的特征。
选项B
- 黄水颜色：金黄色（优质黄水应为无色或微黄，金黄色可能异常）；
- 其他特征虽符合部分条件，但黄水颜色存疑。
选项C
- 母糟状态：软、无骨力（发酵不足）；
- 黄水：粘性大、有甜味（可能滋生杂菌，发酵不良）。
选项D
- 母糟状态：腻、无骨力（发酵过度或变质）；
- 黄水：浑浊、粘性大（严重污染或发酵失败）。