学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当执行（）等制度，并定期开展食堂食品安全自查。A. 原料控制B. 餐具饮具清洗消毒C. 食品留样D. 以上都是

本题考查对《中华人民共和国食品安全法实施条例》中关于集中用餐单位食堂管理规定的理解。核心要点在于掌握学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂需要执行的具体食品安全管理制度，以及定期自查的要求。破题关键是明确选项中三个制度（原料控制、餐具饮具清洗消毒、食品留样）是否均属于法规要求的执行范围。

根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十八条：

1. 原料控制（选项A）：食堂需对食品原料的采购、验收、贮存等环节进行严格管理，确保来源可追溯、质量合格。
2. 餐具饮具清洗消毒（选项B）：食堂必须对餐具、饮具进行彻底清洗和消毒，防止交叉污染。
3. 食品留样（选项C）：食堂需对每餐供应的食品进行留样，以便发生食品安全事故时快速溯源。
4. 定期自查：上述单位需定期检查食堂食品安全管理情况，及时发现并整改问题。

选项D“以上都是”全面涵盖了法规要求的全部制度，因此是正确答案。