2023年11月20日，国家知识产权局发布公告，批准对如皋火腿实施地理标志产品保护，产品保护要求中提到的加工工艺步骤包括（）。A. 腌制堆码B. 泡洗整形C. 发酵成熟D. 鲜腿修整

本题考查对如皋火腿地理标志产品保护加工工艺流程的掌握。关键在于理解传统火腿制作的核心步骤，包括原料处理、腌制、清洗整形、发酵成熟等环节。需注意各步骤的名称和顺序，明确每个选项对应工艺中的必要环节。

选项分析

A 腌制堆码

腌制是火腿制作的关键步骤，通过盐分抑制微生物生长并赋予风味。堆码指将腌制后的原料堆放，促进均匀发酵，属于工艺基础环节。

B 泡洗整形

泡洗用于去除多余盐分和杂质，整形则调整火腿形状，确保成品规格统一。此步骤连接腌制与后续发酵，不可省略。

C 发酵成熟

发酵是风味形成的核心，通过微生物作用产生香气和复杂口感。成熟阶段使火腿风味进一步稳定，是最终品质保障。

D 鲜腿修整

鲜腿修整指对原料腿进行修割、清洗等初步处理，为后续腌制奠定基础。此步骤虽基础，但直接影响成品质量。

结论：四个选项均为公告明确提及的工艺步骤，需全部选择。