23.判断题(2分)溶质迁移是干制品发生表面硬化的主要原因A. 对B. 错

本题考查干制品表面硬化的原因相关知识点。解题思路是明确干制品表面硬化的形成机制，判断溶质迁移是否为其主要原因。
在干制过程中，当食品表面水分蒸发速度大于内部水分迁移速度时，食品表面会形成一层干燥的外壳。随着干燥的进行，食品内部的溶质会随着水分向表面迁移并在表面富集。这些富集的溶质会使表面的渗透压升高，从而导致表面的水分更难蒸发，进一步加剧了表面与内部的水分梯度差异，使得表面形成一层致密的硬壳，即表面硬化现象。所以溶质迁移是干制品发生表面硬化的主要原因。