从食品中单一成分自身的反应来看,糖、脂肪及蛋白质三者中反应活性最强的是____,在各成分反应体系中氢过氧化物和____是参与反应的最主要的活性基团。 A. 糖、活性羟基化合物B. 蛋白质、活性羰基化合物C. 脂肪、活性羰基化合物D. 蛋白质、活性羟基化合物

步骤 1：分析糖、脂肪及蛋白质的反应活性
糖、脂肪及蛋白质在食品中参与的反应活性不同。糖类物质在食品中容易发生美拉德反应，脂肪容易发生氧化反应，而蛋白质则容易发生交联反应。在这些反应中，脂肪的反应活性最强，因为脂肪中的不饱和脂肪酸容易被氧化，形成氢过氧化物。

步骤 2：确定参与反应的活性基团
在食品成分的反应体系中，氢过氧化物是脂肪氧化反应的产物，而活性羰基化合物是脂肪氧化反应的中间产物。活性羰基化合物可以进一步与蛋白质或糖类物质反应，形成复杂的化合物。因此，在食品成分的反应体系中，氢过氧化物和活性羰基化合物是参与反应的最主要的活性基团。