下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋自发生化学反应他肉制品里鲜红色()A. 红曲米B. 亚硫酸钠C. 赤鲜红D. 亚硝酸钠

本题考查食品添加剂的作用机制，特别是与肉制品中肌红蛋白的化学反应关系。关键点在于识别哪种添加剂通过化学反应改变肌红蛋白的颜色，而非直接添加色素。需明确各选项的功能：

• 红曲米：天然色素，直接显色；
• 亚硫酸钠：抗氧化剂，防止氧化；
• 赤鲜红：合成色素，直接染色；
• 亚硝酸钠：发色剂，与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，呈现鲜红色。

选项分析

A. 红曲米

红曲米是从红曲霉发酵中提取的天然色素，主要成分是红曲红，通过自身颜色赋予食品红色，但不会与肌红蛋白发生化学反应。

B. 亚硫酸钠

亚硫酸钠是一种抗氧化剂，用于防止食品氧化变色（如褐变），主要作用是清除自由基，与肌红蛋白无直接反应。

C. 赤鲜红

赤鲜红是人工合成的偶氮类色素，直接添加后呈现红色，但其作用机制是物理性着色，而非化学反应。

D. 亚硝酸钠

亚硝酸钠在肉制品加工中作为发色剂，在酸性条件下分解产生亚硝酸（HNO₂），与肌红蛋白中的血红素铁反应生成亚硝基肌红蛋白（高铁亚硝基血红素蛋白），这种物质呈鲜红色，能稳定肉制品的颜色。