细菌、霉菌和酵母是导致食品腐败变质的主要因素。A. 对B. 错

本题考查食品腐败变质的主要原因，核心在于理解生物因素中的微生物活动是主导因素。题目中的细菌、霉菌和酵母均属于常见致腐微生物，需明确它们的作用是否构成主要因素，而非环境或化学因素。

食品腐败变质由生物、环境、化学三类因素共同作用，其中生物因素（微生物活动）是核心。具体分析如下：

1. 细菌的作用

• 繁殖迅速：在适宜条件下（如温度、湿度），细菌快速分裂，分解食品中的蛋白质、脂肪等成分。
• 典型现象：肉类变臭、乳品酸败等。

2. 霉菌的作用

• 分泌酶类：分解食品中的有机物（如碳水化合物、纤维素），导致霉变。
• 典型现象：水果表面长霉、面包发霉等。

3. 酵母的作用

• 发酵作用：利用糖分代谢产生酒精、二氧化碳等，引起食品膨胀或酸败。
• 典型现象：酒类变质、面团过度发酵后变酸。

对比其他因素：环境因素（如温度、湿度）和化学反应（如氧化）虽促进腐败，但需微生物直接参与才能加速过程。因此，题目中“细菌、霉菌和酵母是主要因素”的表述正确。