真空冷冻干燥特别适合于极热敏和极易氧化食品的干燥。 A. 正确B. 错误

真空冷冻干燥是一种在低温、高真空环境下通过升华作用去除水分的干燥技术。其核心特点包括：

1. 低温处理：物料在冻结状态下直接升华，避免高温导致热敏成分（如酶、维生素）分解；
2. 低氧环境：真空条件下抑制氧化反应，保护易氧化物质（如多酚类）的稳定性。

因此，该技术特别适合热敏性和易氧化性食品的干燥。

关键分析步骤：

1. 热敏性食品：真空冷冻干燥过程中温度极低（通常在物料共晶点以下），不会破坏热敏成分的活性，因此适用。
2. 易氧化食品：高真空环境大幅降低氧气浓度，减少氧化反应的发生，延长食品保质期。

综上，题目描述正确。