果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些?答:1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3~5min或95℃ ~98℃、30~60s加热钝化多酚氧化酶活性。 2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性,因其酶活性的最适pH为6~7,而加入有机酸后,可降低其介质PH,使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。 3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C,用量0.03%~0.04%;4、包装前充分脱气,包装隔绝氧气,生产过程中减少与空气的接触。28.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么?答:除去粘附的硬化剂;增加产品的透明度;排除过多的果酸,以免蔗糖过多的转化;增大细胞膜的透性,有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆;对一些就有酸苦味的原料,预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用;钝化果蔬组织中的酶,防止氧化变色。32.果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么?答:1、破坏酶的活性,防止变色和果胶水解;2、软化果肉组织,便于打浆或糖液渗透;3、促使果肉组织中果胶的溶出,有利于凝胶的形成;4、蒸发一部分水分,缩短浓缩时间;5、排除原料组织中的气体,以得到无气泡的酱体。35.在蔬菜腌渍过程中,抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。答:有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。原因:引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7,降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用,而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以,在蔬菜腌渍过程中,保证乳酸发酵的正常进行,产生大量的乳酸,就可使菜卤pH下降,这是抑制盐渍品褐变的有效途径。36.简述在腌渍蔬菜实际生产过程中,引起果胶水解的原因。答:一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜,其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解,使蔬菜在腌制前就变软;另一方面,在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。40.论述影响蔬菜腌制的主要因素。答:〔1〕食盐纯度和浓度:食盐中出含有NaCl外,尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质,这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说,纯度越高,腌制时从开始到渗透平衡时间越短。〔2〕pH:微生物对pH均有一定要求,但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸,有害微生物除霉菌抗酸外,腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动,造成发酵的有利条件,因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。〔3〕温度:由扩散渗透理论可知,温度愈高扩散渗透速度愈快,腌制时间愈短,但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心,因为温度愈高,微生物生长活动也就愈速度,易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。〔4〕原料的组织及化学成分:原料体积过大,致密坚韧,有爱渗透和脱水作用;原料中水分含量对制品品质有密切关系,尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分;原料中的糖对微生物的发酵是有利的;原料本身的含氮和果胶的高低,对制品的色香味及脆度有很大影响。〔5〕气体成分:蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行,而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2,造成有利于腌制的嫌气环境。1、控制非酶褐变的方法。答题要点:1) 低温可延缓非酶褐变进程;2) 亚硫酸盐处理可抑制羰氨反应;3) 降低pH抑制褐变;4) 使用不易发生褐变的饿糖类如蔗糖;5) 适当添加钙盐,协同二氧化硫抑制褐变;6) 降低产品浓度可降低褐变速度。5、罐头食品的杀菌公式= 〔t1-t2-t3)/T℃中,并说明各项所代表的内容。答:t1--从料温到达杀菌温度所需的时间 ,t2--维持杀菌温度所需时间,t3--降温降压所需时间,T--所需杀菌温度9、简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。答:速冻原理:低温下抑制微生物和酶活动;细胞内外同时产生晶核,形成的晶核数目多,分布广,冰晶体不会很大,使细胞内外压力以上,细胞膜稳定,不损伤细胞组织,解冻后容易恢复原状,更好保持原有的色、香、味和质地。速冻工艺流程为:原料选择,洗涤,去皮切分,护色,漂烫,冷却,速冻,包装,冻藏。简要答复出腌制对蔬菜的影响?.