【单选题】15、 下面关于食品稳定性描述有误的是 _______A. 食品在低于 Tg 温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。B. 食品在低于 Tgˊ 温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。C. 食品在高于 Tg 和 Tgˊ 温度下贮藏，可提高食品的货架期。D. α W 是判断食品的稳定性的有效指标

本题考查食品稳定性相关知识，核心在于理解玻璃化转变温度（Tg）、扩散限制及水分活度（αw）对食品贮藏的影响。关键点：

1. Tg与贮藏稳定性：食品在低于Tg温度下贮藏时，分子运动受限，化学反应速率降低，有利于延长货架期。
2. 扩散限制的作用：Tg’（玻璃化转变温度的动态值）与食品微观结构中的扩散行为相关，低于Tg’可减少不利反应。
3. 水分活度的作用：αw是判断食品稳定性的关键指标，直接影响微生物生长和化学反应速率。

错误选项需结合上述知识点分析。

选项分析

选项C

描述：食品在高于Tg和Tg’温度下贮藏，可提高货架期。
分析：

• 高于Tg时：分子热运动加剧，化学反应（如氧化、水解）速率加快，货架期缩短。
• 高于Tg’时：扩散限制解除，小分子（如水、溶质）更容易迁移，加速食品劣变。
  结论：选项C错误。

其他选项验证

• 选项A：低于Tg贮藏，分子运动受限，正确。
• 选项B：低于Tg’贮藏，减少扩散不利影响，正确。
• 选项D：αw是稳定性重要指标，正确。