柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性不起重要作用。A. 正确B. 错误

柠檬酸是一种有机酸，它在乳制品中可以影响乳的盐类平衡，进而影响乳在加热和冷冻过程中的稳定性。柠檬酸可以与乳中的钙离子形成络合物，从而影响乳的凝固和稳定性。因此，柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性起重要作用。