饼干制作中面团辊轧的作用有（）。A. 排除大气泡，改善制品内部组织B. 形成坚实面片，提高制品表面光洁度C. 辊轧成符合要求的面片，利于后续操作D. 以上都是

本题考查饼干制作中面团辊轧作用的相关知识。解题思路是分别分析每个选项所描述的内容是否属于面团辊轧的作用，若都属于，则正确答案为“以上都是”。

• 选项A：
  在面团辊轧过程中，通过辊筒的挤压和延展作用，可以将面团内部的大气泡排除。因为大气泡的存在会影响饼干的质地和口感，排除大气泡后能使饼干内部组织更加均匀、细腻，所以选项A是面团辊轧的作用。
• 选项B：
  辊轧时，面团受到辊筒的压力和摩擦力，会逐渐形成坚实的面片。坚实的面片在后续的成型和烘烤过程中，能够更好地保持形状，并且表面更加平整，从而提高制品表面的光洁度，所以选项B也是面团辊轧的作用。
• 选项C：
  根据饼干制作的工艺要求，需要将面团辊轧成特定厚度和形状的面片，这样才能方便后续的切割、成型等操作。如果面片不符合要求，后续操作将难以顺利进行，所以选项C同样是面团辊轧的作用。

由于选项A、B、C所描述的内容均为面团辊轧的作用，所以正确答案是“以上都是”。