4.[判断题]在腌制食品时,当食盐浓度超过20%,只有少数细菌生长。()A. 对B. 错

本题考查食品保存原理中的腌制法，核心在于理解高盐环境对细菌生长的影响。腌制通过提高溶液浓度，使细菌失水，从而抑制其生长。但需注意，并非所有细菌都无法存活——某些嗜盐菌（如Halophiles）能在高盐环境中生长。因此，当盐浓度超过20%时，虽然大多数细菌被抑制，但仍存在特定细菌，原题表述错误。

关键知识点：

1. 渗透作用：高盐浓度使细菌细胞失水，代谢受阻。
2. 耐盐细菌：如嗜盐菌适应高盐环境，能在高浓度盐水中生长。

分析过程：

• 题干认为“盐浓度>20%时只有少数细菌生长”，但“少数”暗示细菌数量极少。
• 实际上，高盐环境会抑制大多数细菌，但特定耐盐菌类仍能繁殖。
• 因此原题表述不准确，正确答案为B（错）。