反映烹调过程中，食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）。A. 营养素损失系数B. 营养素保留因子C. 营养素保留率D. 营养素损失比

本题考查对营养素在烹饪过程中变化相关术语的理解。关键在于区分不同术语的定义：

• 营养素保留因子（Retention Factor, RF）：指烹饪或加工后营养素的保留比例，计算公式为“加工后含量/加工前含量”。
• 营养素保留率：可能与保留因子类似，但通常以百分比形式表示。
• 营养素损失系数/损失比：侧重于损失量的计算，而非直接反映保留情况。

破题关键：明确题目要求的是“含量变化情况”，即保留或损失的比例，而保留因子是描述这一过程的标准术语。

选项分析

1. A. 营养素损失系数
   侧重损失量的计算，未直接反映保留与损失的综合情况。

2. B. 营养素保留因子
   正确答案。直接描述烹饪后营养素的保留比例，符合题意。

3. C. 营养素保留率
   虽然与保留相关，但通常以百分比形式呈现，与标准术语“保留因子”相比，表述不够准确。

4. D. 营养素损失比
   仅关注损失量与原量的比率，未全面反映含量变化。