40. 简述食品中菌落总数和大肠菌群作为卫生指示菌的意义。

菌落总数和大肠菌群作为食品卫生指示菌的意义如下：

1. 菌落总数：反映食品中细菌污染的数量，是评价食品清洁状态和污染程度的重要指标，用于控制食品污染的容许限度，并预测食品的耐保藏性和新鲜度。
2. 大肠菌群：作为粪便污染的指示菌，表明食品可能受到人或温血动物粪便的污染；同时作为肠道致病菌污染的指示菌，因其来源和生存条件与肠道致病菌相似，推测食品中可能存在肠道致病菌污染的风险。