[判断题] 鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化.A . 正确B . 错误

考查要点：本题主要考查对鸡蛋在食品加工中的作用，特别是乳化作用与制品老化关系的理解。

关键概念：

1. 乳化作用：鸡蛋中的蛋白质和卵磷脂能够稳定油水混合物，防止分离。
2. 制品老化：食品在贮存过程中因淀粉重结晶、水分流失等因素导致质地变硬、风味下降。
   核心思路：乳化作用通过维持食品内部结构的稳定性，可能延缓淀粉重结晶和水分流失，从而延缓老化。

鸡蛋的乳化作用主要体现在以下方面：

1. 稳定结构：乳化作用使油水充分混合，形成均匀的乳浊液，避免分层。
2. 改善质地：在烘焙食品中，乳化作用使产品更柔软、细腻。
3. 延缓老化：乳化剂（如卵磷脂）可包裹淀粉颗粒，减少淀粉重结晶，同时保持水分，从而延缓制品变硬。

因此，题目中“鸡蛋的乳化作用可以延缓制品老化”的表述是正确的。