测定乳及乳制品中脂肪含量的方法是( )A. 酸水解法B. 碱水解法C. 索氏提取法D. 以上都可以

本题考查乳及乳制品中脂肪含量测定方法的选择，需明确不同水解法的适用场景。
关键点在于区分酸水解法、碱水解法及索氏提取法的原理和适用范围：

1. 索氏提取法：适用于干燥样品中游离脂肪的直接提取，需反复回流溶剂，但乳制品含水量高且脂肪结构复杂，直接使用受限。
2. 酸水解法：常用于处理结合态脂肪（如肉类中脂肪与蛋白质结合），需酸性条件水解后提取，但乳脂肪主要以乳脂形式存在，结合态较少。
3. 碱水解法：通过碱性条件破坏乳制品中脂肪与蛋白质的结合，释放游离脂肪，特别适合乳及乳制品的检测。

核心思路：乳脂肪的结构特点及检测方法的适用性是破题关键。

选项分析

• A. 酸水解法：适用于结合态脂肪（如肉类），但乳脂肪以游离态为主，非最优选择。
• B. 碱水解法：通过碱性条件分解乳蛋白与脂肪的结合，释放脂肪，是乳制品检测的标准方法。
• C. 索氏提取法：需干燥样品，乳制品含水量高且脂肪结构复杂，直接提取效率低。
• D. 以上都可以：错误，因索氏提取法和酸水解法不适用于乳制品。

结论：碱水解法（B）能有效处理乳制品的脂肪结构，是正确答案。