绿茶鲜叶在摊放过程中,生化成分含量发生变化的是()。A. 茶多酚B. 氨基酸C. 咖啡碱D. 叶绿素

考查要点：本题主要考查绿茶鲜叶摊放过程中生化成分的变化，需掌握各成分在摊放阶段的转化规律。
解题核心：摊放是鲜叶失水与内含物转化的过程，酶促作用是关键。需明确茶多酚、氨基酸、叶绿素的分解或转化，而咖啡碱较稳定。
破题关键：

1. 茶多酚：部分被氧化，含量下降。
2. 氨基酸：部分转化为其他物质，总量减少。
3. 叶绿素：被酶分解，导致色泽变化。
4. 咖啡碱：结构稳定，变化不明显。

选项分析

A. 茶多酚

摊放过程中，茶多酚中的儿茶素类物质在酶促氧化作用下可能发生部分氧化，导致总量下降。因此，茶多酚含量发生变化。

B. 氨基酸

氨基酸在酶的作用下可转化为其他物质（如氨、胺类），导致总量减少。因此，氨基酸含量发生变化。

C. 咖啡碱

咖啡碱为含氮碱，化学性质较稳定，摊放过程中分解极少，含量基本不变。因此，咖啡碱不选。

D. 叶绿素

叶绿素在酶促分解作用下生成脱镁叶绿素，导致色泽从鲜绿转为暗绿，含量减少。因此，叶绿素含量发生变化。