影响大米品质的主要因素是水分和氧气，其会造成大米脂肪氧化和淀粉老化。A. 对B. 错

考查要点：本题主要考查学生对大米储存过程中品质变化原因的理解，重点在于识别水分和氧气对大米成分的影响。

解题核心思路：

1. 水分的作用：水分含量过高会促进微生物生长，导致大米发霉变质。
2. 氧气的作用：氧气是脂肪氧化的必要条件，会导致大米脂肪发生氧化反应，产生异味。
3. 淀粉老化：虽然淀粉老化主要受温度和湿度影响，但题目中将氧气和水分作为主要因素，需结合题干表述判断。

破题关键点：

• 明确因果关系：题目中“水分和氧气”是否直接导致“脂肪氧化和淀粉老化”。
• 结合常识判断：脂肪氧化需氧气参与，而水分和氧气共同作用可能加速淀粉老化。

题目解析：

1. 水分的影响：

   • 水分是微生物生长的必要条件。若大米含水量过高，易滋生霉菌，导致大米变质。
   • 水分还可能间接影响淀粉的物理性质，如加速老化过程。

2. 氧气的影响：

   • 脂肪在氧气作用下会发生氧化反应，产生醛、酮等物质，导致大米风味劣变。
   • 氧气可能通过氧化作用间接影响淀粉结构，加速其老化。

3. 淀粉老化：

   • 淀粉老化通常与温度、湿度和储存时间有关。题目中将氧气和水分列为主要原因，需结合题干表述接受这一结论。

结论：题目中“水分和氧气”是影响大米品质的主要因素，且会导致“脂肪氧化和淀粉老化”，因此答案为A.对。