乳化型香肠的制作工艺包括()A. 原料肉选择和修整B. 低温腌制C. 质量检查(称量)D. 斩拌(配料、制馅) → 灌制或填充(→烘烤) → 蒸煮(→烟熏)

本题考查乳化型香肠的制作工艺相关知识。解题思路是依次分析每个选项是否属于乳化型香肠制作工艺的环节。

• 选项A：原料肉选择和修整是制作乳化型香肠的基础步骤。合适的原料肉是保证香肠品质的前提，对原料肉进行修整可以去除杂质、筋膜等，使后续加工更顺利，所以该选项属于制作工艺环节。
• 选项B：低温腌制能够让调味料更好地渗透到肉中，改善肉的色泽和风味，同时抑制微生物生长，延长香肠的保质期，是乳化型香肠制作中重要的工艺步骤，所以该选项属于制作工艺环节。
• 选项C：质量检查（称量）在制作过程中非常必要。通过称量可以确保原料的用量准确，保证产品的质量稳定性；质量检查则能及时发现原料或半成品中存在的问题，避免不合格产品进入后续工序，所以该选项属于制作工艺环节。
• 选项D：斩拌（配料、制馅）是将原料肉、调味料等充分混合并乳化的关键步骤，形成具有良好乳化特性的肉馅；灌制或填充是将制好的肉馅装入肠衣；烘烤可以使香肠表面干燥，形成一定的色泽和风味；蒸煮能使香肠熟透，杀灭微生物；烟熏则可以进一步增加香肠的风味和保存性。这些步骤构成了乳化型香肠制作的核心工艺流程，所以该选项属于制作工艺环节。