凉拌技法的关键在于（）。A. 选料B. 切配均匀、拌制迅速C. 调制和运用味汁D. 下料准、动作快

凉拌技法的核心在于对食材的选择与处理。本题考查对烹饪基础知识点的掌握，需明确各选项在凉拌过程中的作用。选料是决定最终成品质量的关键，因为食材的新鲜度、质地直接影响口感和风味，后续的调味和拌制步骤均需建立在此基础上。

选项分析

A. 选料
凉拌菜通常直接食用或简单处理后拌制，食材的新鲜度和质地至关重要。例如，蔬菜需新鲜 crisp，肉类需新鲜且适合切薄片。若选料不当，后续调味难以弥补食材本身的缺陷。

B. 切配均匀、拌制迅速
切配均匀确保入味，拌制迅速可保持食材的脆爽，但属于加工步骤中的技术要求，非基础性关键。

C. 调制和运用味汁
调味是凉拌的重要环节，但若食材本身品质不佳，再好的调味也难以提升整体效果，因此调味是辅助性的。

D. 下料准、动作快
此选项更适用于需要快速烹饪的技法（如炒菜），与凉拌的冷制特性关联性较低。