烹饪原料中加入食盐和食糖,既可升高Aw,又可提高食品的渗透压,使微生物细胞脱水,原生质收缩,严重的能质壁分离,以控制微生物的生长。A. 正确B. 错误

考查要点：本题主要考查对水活性（Aw）与渗透压概念的理解，以及溶质（如食盐、食糖）对食品中微生物的影响机制。

解题核心思路：

1. 水活性（Aw）的定义：表示水分子的可利用程度。高Aw意味着水分容易被微生物利用，低Aw则抑制微生物生长。
2. 渗透压的作用：溶质（如盐、糖）溶解后会提高环境渗透压，导致微生物细胞失水，原生质收缩，严重时发生质壁分离。
3. 关键矛盾点：题目中认为加入盐糖会升高Aw，但实际它们会降低Aw，因此题干存在逻辑错误。

水活性与渗透压的关系：

• 食盐和食糖的作用：溶解后会增加溶液的渗透压，导致食品中的自由水减少，水分子被束缚在溶质周围，从而使水活性（Aw）降低。
• 微生物的影响：低Aw环境下，微生物细胞因渗透作用失水，原生质层收缩，细胞质壁分离，生长受抑制。

题干矛盾分析：
题目前半部分错误地认为盐糖会升高Aw，而后半部分正确描述了渗透压对微生物的抑制作用。由于Aw的实际变化方向与题干相反，因此整个陈述错误。