蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的速度应加快，而时间可缩短。(）A. 正确B. 错误

本题考查蛋泡面坯工艺中打蛋温度、速度和时间的关系这一知识点。解题思路是依据蛋泡面坯工艺的基本原理，分析温度对蛋液性质的影响，进而判断温度变化时打蛋速度和时间的调整是否合理。
在蛋泡面坯工艺里，蛋液具有一定的特性。当打蛋时的温度在20℃以上时，温度升高会使蛋液的黏性降低。因为黏性降低，蛋液更容易打发，所以为了提高效率，就需要加快打蛋的速度。同时，由于蛋液更容易达到所需的状态，所以打蛋的时间就可以相应地缩短。因此，“蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的速度应加快，而时间可缩短”这一说法是正确的。