鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）。A. 弹性B. 白度C. 形状D. 风味

本题考查鱼糜制品加工的核心目标。鱼糜制品（如鱼丸、鱼糕）的关键在于弹性，这是加工过程中通过原料处理和工艺控制形成的蛋白质网络结构决定的。其他选项如白度、形状、风味虽重要，但并非加工工艺的核心目标。

关键知识点解析

1. 弹性来源：鱼糜制品的弹性主要由鱼肉中的肌原纤维蛋白在加工过程中重组形成的空间网络结构决定。加工步骤（如擂溃、成型、加热）促进蛋白质交联，形成弹性口感。
2. 白度与风味：白度可通过原料选择或漂白处理实现，风味可通过添加调料调节，但这些属于辅助性指标。
3. 形状可控性：形状可通过模具或成型工艺调整，非加工本质要求。

选项对比

• A. 弹性：加工工艺的核心目标，直接影响产品品质。
• B. 白度：外观指标，非功能性特性。
• C. 形状：可通过工艺控制，非关键属性。
• D. 风味：可通过调料调配，非加工本质要求。