保持缺氧环境有利于避免褪色,肉腌制时置于空气中,由于氧的作用,使肉表面变为褐色。所以腌肉上层应用洁净布等遮盖。T A. 正确B. 错误

在腌制肉的过程中，氧气的存在会导致肉表面发生氧化反应，使肉表面变为褐色。为了防止这种氧化反应，保持肉的原始颜色，需要在腌制过程中避免肉与空气接触，即保持缺氧环境。因此，使用洁净布等遮盖物覆盖腌肉上层，可以有效隔绝空气，防止氧化反应的发生，从而避免肉表面褪色。