微生物导致食品的腐败变质的基本原理是()。A. 食品中蛋白质的分解B. 食品中脂肪的分解C. 食品中碳水化合物的分解

本题考查微生物引起食品腐败变质的基本原理。核心思路是理解微生物通过分解食品中的主要营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物）产生代谢产物，导致食品变质。关键点在于明确微生物分解不同成分的代谢产物及其对食品质量的影响。

微生物导致食品腐败变质的过程涉及以下三个主要方面：

1. 蛋白质的分解

• 分解过程：微生物分泌蛋白酶，将蛋白质分解为肽和氨基酸，进一步转化为氨、硫化氢等物质。
• 结果：产生鱼腥味、臭味，使食品失去食用价值。

2. 脂肪的酸败

• 分解过程：微生物产生的脂肪酶水解脂肪，生成游离脂肪酸、甘油等，同时发生氧化反应。
• 结果：产生“哈喇味”，食品出现苦味或辛辣味，质地变差。

3. 碳水化合物的分解

• 分解过程：微生物通过发酵作用将碳水化合物转化为有机酸、酒精、气体（如二氧化碳）。
• 结果：食品酸化或产生气泡，可能导致膨胀或变质加速。

综上，微生物通过分解食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，产生代谢产物导致变质，因此正确答案为A、B、C。