测定食品中脂肪，如果直接用有机溶剂提取测定，是测定何种脂肪A. 游离脂肪B. 结合脂肪C. 氧化脂肪D. 乳脂肪E. 原脂肪

考查要点：本题主要考查食品中脂肪的存在形式及其提取方法的对应关系。
解题核心：明确不同脂肪类型与提取方法的关系，游离脂肪可直接被有机溶剂提取，而结合脂肪需先水解或处理后才能提取。
关键概念：

• 游离脂肪：以甘油三酯形式存在，未与其他物质结合，易溶于有机溶剂。
• 结合脂肪：与蛋白质、多糖等结合，需破坏化学键后才能释放。
• 有机溶剂提取法直接作用于游离脂肪，无法有效提取结合脂肪。

步骤解析：

1. 脂肪的存在形式：
   食品中的脂肪分为游离脂肪（如甘油三酯）和结合脂肪（如脂蛋白、脂多糖）。
2. 有机溶剂提取原理：
   有机溶剂（如乙醚、氯仿）能溶解脂溶性物质，游离脂肪因易溶于有机溶剂可被直接提取。
3. 结合脂肪的提取限制：
   结合脂肪因与其他大分子结合，需通过酸水解或酶解破坏化学键后，才能释放并提取。
4. 选项排除：
   • B. 结合脂肪：需预处理，无法直接提取。
   • C. 氧化脂肪：氧化不影响提取，但题目未涉及氧化状态。
   • D. 乳脂肪：属于游离脂肪的一种，包含在A选项中。
   • E. 原脂肪：概念不明确，非标准分类。

结论：直接用有机溶剂提取测定的是游离脂肪。